Как сделать зефир в домашних условиях

Расскажу подробно, как сделать зефир в домашних условиях – рецепт с фото и видео от молодой мамочки, превратившей свое кондитерское хобби в приличный заработок. Зефир с агар-агаром, вкусный и натуральный.
Домашний зефир можно сделать из яблок или ягод — свежих или замороженных. Свежие ягоды нужно немного дольше вываривать, потому что в них больше влаги и все, в остальном разницы нет.
Для загустения применяет агар-агар потому что не любит использовать искусственные продукты, да и с желатином зефир не делается. Натуральный вкус и красивый внешний вид и помогли ее зефирчикам получить достойную оценку и популярность.

Получилось так, что выйдя в декрет она имела возможность усовершенствовать свое увлечение «кондитеркой», появилось время на изучение технологий и опыты. Именно поэтому ее рецепты отточены и стопроцентны. Тем более, что ее домашний зефир идет теперь нарахват не только у ее близких, а по всему городу.

Как сделать зефир в домашних условиях

Покажу пошаговые фото, как правильно сделать зефир в домашних условиях, очень важны нюансы, Мадина в них большой спец, а секретики можно прочитать после пошагового рецепта с фото.

Домашний зефир из черной смородины

Возьмите:

1 Шаг
Агар-агар ( 4 ч. ложки в 150 мл воды) замочить в холодной воде. Оставить набухать. Разбухнет он через час или чуть меньше.

2 Шаг
Пробиваем всю ягоду до состояния пюре. Важно, чтобы не осталось целых ягод, а все соединилось в однородную массу. Делаем это погружным блендером.

3 Шаг
Ставим на огонь и увариваем до густого состояния.

4 Шаг
Добавляем 200г сахарного песка. Доводим до кипения, чтобы растворить сахар.

5 Шаг
Остужаем смесь. Выставляем на холод или выливаем в блендер и медленно помешиваем, тем самым остужая смесь. Это нужно сделать потому, что в последующих этапах будем добавлять яичный белок, вот чтобы он не свернулся или не добавил «аромата» омлета нужно остудить.

6 Шаг
Пока остывает, готовим сироп. Набухший ага агар ставим на плиту и нагреваем, чтобы он расплавился. (Смотрите видео с указаниями температуры плавления и застывания агара).

7 Шаг
В расплавившийся агар-агар выкладываем 1 столовую ложку глюкозы, которая не даст кристаллизироваться сахару. Это процесс в просторечии звучит как засахаривание.
Помешиваем и ждем, пока появятся первые бульки кипения. Как появились — переходим к шагу 8.

8 Шаг
Высыпаем остальной сахар и варим сироп. Заметьте, что сахар при нагревании становится жидкостью, густой, но жидкостью, поэтому воды не добавляем. Времени займет около 3 минут.

9 Шаг
Доводим температуру кипения сиропа до 110 градусов. Это момент очень важен. Или покупайте градусник, чтобы у Вас наверняка получился зефир и Вы не переводили продукты. Или ориентируйтесь, на свой страх и риск, на густоту сиропа по технологии тонкой нити. То есть, возьмите каплю сиропа на указательный палец и прижмите указательный палец к большому. При разжимании между пальцами будет тянуться тонкая нить, которая легко прерывается при раздвигании пальцев шире. Готовый сироп оставляем остывать.

10 Шаг
Пока сироп остывает в охлажденное ягодное пюре кладем один белок и взбиваем до густой пены. Времени займет минут около 5минут.

11 Шаг
В работающий миксер в пюре вливаем немного остывший сахарный сироп.
Вливаем тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Готовая масса должна быть устойчивой, густой. Посмотрите в видеоролике как это сделать.

12 Шаг
Остудим немного пюрешку

13 Шаг
Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень, выстланный пергаментной бумагой. Подкручивайте мешок, выдавливайте равномерно, спиралькой. Начитайте из одной точки и возвращайтесь в одну точку. Хорошо видно как сделать — в мастер классе. Получится около 60 половинок зефиринок.

14 Шаг
Оставляем домашний зефир на пергаменте на 12 часов прямо в комнате, при комнатной температуре.

15 Шаг
Половинки зефиров прикладывайте друг к другу и чуть подержите. Они сами хорошо срепятся. А потом обваляйте сахарной пудрой. Или просто положите в глубокую миску, припудрите и встряхните, зефирки сами обваляются, сколько им нужно.

Домашний зефир из яблок

Возьмете рецепт для черной смородины и замените ягоды 4-мя крупными яблоками. (Антоновка предпочтительно)

Яблоки подготовьте таким образом:

• Удалите полностью сердцевину, но кожуру не снимайте, помним про пектин
• Испеките яблоки в духовке или в микроволновке. В микроволновке 6 минут потом перевернуть и еще 6 минут. В духовке около 20 минут при 200 градусах
• Выберите дочиста всю мякоть из кожуры ложкой и получите сырье для яблочного пюре

Дальше все, как в предыдущем рецепте, начинаем пробивать яблочное пюре погружным блендером и дальше все, как и со смородиновым зефиром.

Зефир домашний видео

Важные секретики

1. Основной желирующий компонент зефира это пектин. Агар агар нужен, чтобы зефирчики держали форму и не расплывались, связующим же и придающим правильную структуру является пектин, содержащийся во фруктах или ягодах.
   Поэтому выбирают сырье с большим содержанием природного пектина. Фрукты: яблоки (предпочтительно антоновка), сливы, бананы, апельсины. Ягоды: черная смородина
   Из остального сырья нужно просто дольше вываривать лишнюю влагу, чтобы получить такой же результат, как у фруктов содержащих большее количество пектина
2. Пектин концентрируется в кожуре, поэтому кожуру использовать максимально. Ягоды пробивать с кожурой, а яблоки очищать от кожуры после запекания
3. Фруктовое или ягодное пюре нужно остудить перед добавлением взбитых белков, иначе зефир не получится или получится, но со вкусом омлета
4. Глюкозу добавляют, чтобы зефир не засахарился. Оставленные зефирки на второй день без глюкозы засахариваются. И на зубах ощущаются мелкими, как пыль сахаринками. Не очень приятно
5. Ягодное или фруктовое пюре с белком взбивать нужно в большом мощном стационарном миксере, ручным миксером не получается

Что такое агар-агар и как с ним обращаться

Смотрите на видеоролике мастер класс

Постаралась наиболее полно рассказать, как сделать зефир в домашних условиях. Это хорошие рецепты, результат проверен и на вкус и на производство.